料理のマメ知識5
調味酒は
肉や魚の臭みを消したり
肉を柔らかくします
後、風味やコクを引き出したりします
調味酒によっては塩味を含んでる物もあるので
入れすぎ注意
沸点が水より低く78℃で揮発していきます
よくアルコールを鍋に入れて加熱すると
火が出るのは
揮発したアルコールに引火したわけですね
それを利用したのがフランベです。
フランベは
揮発したアルコールを燃やしてるだけの演出なので
鍋にはまだアルコールが残ってる事があります
【フライパンの上の空気中に濃縮されたアルコール分が3%以下に落ちると火は消える】
なので
慣れてない人がフランベをすると
ぼやけた料理になってしまいます。
とある研究では
炎を出すことにより味が向上させることは
全くないという事が判明してます。
後、家庭でフランベする意味は
全く意味がないどころか
狼狽して火災が発生する事もあるので
ご家庭でフランベするのはなるべく
止めましょう(*´∀｀*)
ちなみに煮きるという意味では
味醂も燃えますが
味醂風調味料は1%なので
煮きる意味がありません。
なお
赤ワインの酸は
肉や魚のイヤな臭みを消してくれます
アルコールが蒸発するときに
食材のにおい成分も一緒に飛ばしてくれます